Il mantenimento delle corrette temperature durante lo stoccaggio e il trasporto delle carni è fondamentale poiché in queste fasi delicate i batteri responsabili della decomposizione crescono velocemente causandone il deterioramento.
Lo spiega l’EFSA (autorità europea per la sicurezza alimentare) nel suo studio pubblicato sull’EFSA Journal il 30 giugno, che ha valutato gli effetti di tempo e temperatura sulla crescita dei batteri della decomposizione in carni fresche, carne di maiale, agnello e pollame.
Gli esperti hanno confrontato la crescita di batteri della decomposizione con la crescita di batteri patogeni e hanno concluso che i batteri della decomposizione, alle stesse condizioni, crescono più rapidamente.
Per esempio, nella carne rossa conservata ad 1°C per 1 giorno, la crescita dei batteri patogeni è pari a 0.2 log10 CFU/cm2, mentre la crescita dei batteri della decomposizione è pari a 0.4 log10 CFU/cm2.
La normativa vigente – Regolamento (CE) n. 853/2004 – prevede che le carcasse vengano raffreddate a una temperatura non superiore a 7° C e che tale temperatura venga mantenuta fino alla loro triturazione.
La Commissione europea vuole rivedere tale normativa per concedere all’industria una maggior flessibilità e ha chiesto all’EFSA un parere scientifico sugli aspetti di sicurezza e qualità, ma la dott.ssa Marta Hugas, a capo dell’Unità EFSA che si occupa di pericoli biologici e contaminanti, dichiara: “Se l’unica considerazione fosse la sicurezza, i responsabili politici avrebbero più opzioni tra cui scegliere. Tuttavia le opzioni che risultano accettabili in termini di sicurezza, non possono essere accettabili in termini di qualità“.
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